Zweifach Gegarte Jungente à la Arnaud Chartier

Zutaten
  • 2 Jungenten
  • 2 Süßkartoffeln
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Vanilleschote
  • 200 g flüssige Sahne
  • 1 Glas Portwein
  • 1 Glas Rotwein
  • Feines Salz
  • Piment d’Espelette
  • 1 Orange
  • Honig, Rosmarin, Öl
  • Süße Sojasauce
  • Zitrone
Anleitungen
  1. Die Filets von den Jungenten lösen, ebenso die Keulen, dabei darauf achten, dass die Haut in einem Stück bleibt.
  2. Aus dem Saft der Orange und der Zitrone die Marinade zubereiten.
  3. Olivenöl, Honig, Rosmarin und süße Sojasauce hinzufügen.
  4. Die Haut der Entenfilets rautenförmig einschneiden, damit die Marinade besser einziehen kann, und sie dann in die Marinade legen, bis das restliche Gericht zubereitet ist.
  5. Die Filets mit einem Pinsel gleichmäßig mit der Marinade bestreichen.
  6. Die Karkassen in eine Sauteuse geben und bei mittlerer Hitze anbraten, dann mit einem Glas Portwein und Rotwein ablöschen.
  7. Mit Wasser ablöschen und 1 Stunde lang köcheln lassen, damit alle Aromen in das Entenfleisch einziehen.
  8. Die Sauce filtern und beiseite stellen.
  9. Am Ende die restliche Marinade der Entenfilets dazugeben.
  10. Die Sauce einkochen lassen und abschmecken.
  11. Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser mit einer längs aufgeschlitzten Vanilleschote etwa 30 Minuten lang kochen, um alle Aromen zu extrahieren.
  12. Am Ende der Garzeit das Gemüse abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Ein zweites Mal durch die Kartoffelpresse drücken, wodurch eine feine und cremige Mousseline entsteht. Die flüssige Sahne dazugeben und verrühren. Nach Belieben abschmecken.
  13. In einer heißen Pfanne ein Stück Butter und einen Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Entenkeulen hineinlegen, gut anbräunen und einige Minuten lang anbraten.
  14. Wenn das Fleisch gut angebraten und die Haut goldbraun ist, die Keulen auf ein Backblech legen und bei 180 °C etwa eine Stunde lang fertig garen.
  15. Die Entenfilets vorsichtig mit der Hautseite in eine heiße Pfanne legen, um sie von jeder Seite etwa 4 Minuten lang sanft anzubraten und zu bräunen, dann beiseite stellen.
  16. Zum Anrichten einen gehäuften Esslöffel Süßkartoffelmousseline mithilfe eines großen Ringes (mindestens 8 cm) auf den Boden des Tellers geben und die Keule oder das Filet vorsichtig auf das Mousselinebett legen.
  17. Die Sauce separat in einer Sauciere servieren.
  18. Am nächsten Tag lassen sich Entenkeule bzw. Entenfilet auf die gleiche Weise anrichten.
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Rezept – Zweifach Gegarte Jungente à la Arnaud Chartier

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